Dans la toque de Romain Meder, chef au Plaza Athénée & Taste Of Paris

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Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de rencontrer Romain Meder, chef du Plaza Athénée dans le cadre de sa participation au Festival gastronomique Taste Of Paris. Ce festival, présent dans une vingtaine de villes depuis 10 ans, débarque à Paris pour sa première édition. 14 grands chefs rassemblés sous la Nef du Grand Palais pour faire déguster les plats signatures de leurs restos à plus de 20 000 visiteurs qui n’auraient jamais poussé les portes du Plaza Athénée, du restaurant Guy Savoy ou de l’Atelier de Joël Robuchon, c’est du 21 au 24 mai et les places sont d’ores et déjà en vente sur le site de Taste Of Paris.

L’équipe de Taste Of Paris m’a donc proposé d’interviewer Romain Meder, chef du restaurant d’Alain Ducasse, au Plaza Athénée. C’est dans le plus beau restaurant vu à ce jour (et certainement le plus beau canapé sur lequel je me suis assise) que je me suis entretenue avec ce jeune Chef  Franc-Comtois de 36 ans à la Toque voyageuse. Les immenses lustres en cristal de Swarovski donnent le vertige, un vertige à la hauteur de la mission confiée par Alain Ducasse au Chef Romain Meder.

Vous semblez être atteint par le virus incurable du voyage, que vous ont-ils apportés ?

D’un point de vue personnel, l’ouverture d’esprit évidemment et puis ça m’a appris que la cuisine et le repas sont des éléments cruciaux pour chaque foyer et plus largement chaque société. La cuisine rassemble, fédère qu’importe le contenu de l’assiette. D’un point de vue professionnel, j’ai appris à connaître des produits et des utilisations spécifiques de certains que nous ne connaissons pas du tout en France. Par exemple, à Doha où j’étais en charge de l’ouverture du restaurant d’Alain Ducasse, IDAM, j’ai appris à travailler le pois chiche, un produit que la plupart d’entre nous consomment uniquement dans un couscous. Cette expérience au Qatar mais aussi mes voyages au Liban, au Maroc et en Inde m’ont apporté une bonne connaissance des épices et de leur utilisation.

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En septembre dernier, après un an de travaux, le restaurant d’Alain Ducasse ouvrait ses portes. Comment avez-vous accepté de relever le défi ?

Il y a des questions que l’on ne se pose pas, on accepte et c’est tout.

Le restaurant du Plaza Athénée est basé sur le concept de naturalité, vous pouvez-nous expliquer ?

La naturalité, c’est tout d’abord une alimentation plus en accord avec la nature, plus respectueuse des produits et de ceux qui les produisent. C’est aussi savoir ériger le produit en maître. C’est quand on ne sent pas la technique derrière un plat, quand la technique permet de sublimer chaque produit mais qu’elle s’efface à la dégustation. Quand on pense que c’est simple, évident et très bon.

La naturalité, c’est aussi un travail sur la trilogie légumes/poissons/céréales en délaissant la viande de la carte. C’est une histoires d’hommes et de femmes, amoureux de leur métier, des maraîchers, des pêcheurs, avec qui l’on est en relation continue. Une relation quotidienne qui nous permet aussi de connaître les aléas de la nature, de la pêche, du climat et d’adapter notre carte.

Nous cherchons aussi à sublimer des céréales et des légumes a priori pas sexy, pour leur donner ou redonner leurs lettres de noblesse. Lentilles, petits pois, quinoa, cresson, fanes et navets. Et encore une fois, c’est un travail qui démarre chez le producteur, c’est pour cela que nous travaillons main dans la main avec ceux que nous choisissons et nous allons d’ailleurs souvent à leurs rencontres.

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Le plat signature de la maison ?

Les lentilles vertes du Puy et caviar Kristal en gelée d’anguille fumé se sont imposés comme plat signature en quelques semaines avec la dualité terre-mer et ‘plat du pauvre’ vs ‘plat du riche’.
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Pour croquer de la naturalité sous la Nef du Grand Palais, je vous invite à participer à Taste Of Paris.

En bref, plusieurs tickets sont en vente avec un nombre de crédits qui permettront de déguster les plats des Chefs.

Le Pass pour 2 personnes à 90€ donnent droit en sus de l’entrée à 40 crédits de consommation aux restaurants et 10 crédits de consommation aux bars.

  • Mini-plats gastronomiques entre 5 et 8 Crédits
  • Mini-plats signature entre 12 et 15 Crédits selon les ingrédients
  • Verre de vin sélection spéciale sommelier : à partir de 5 Crédits
  • Coupe de Champagne Laurent-Perrier : à partir de 10 Crédits

 

Comme toute parisienne qui se respecte, je rêve souvent de quitter Paris. Comme tous les parisiens, je reste et me plains car ça fait du bien et car j'<3 rien je suis parisien. Je reste aussi pour le chant de la baguette, pour ce petit japonais au bout de ma rue, pour ces adresses qui ouvrent chaque jour, pour une tartelette au citron, pour du fromage toujours au lait cru, pour un bibimbap dans le 15ème, un Tigre qui pleure dans le 13ème, pour un bar à vin dans le 2ème, pour cette nouvelle adresse de burger à la sauce chinoise. Pour les ponts, pour les ruelles, pour les épiceries, l'odeur des boulangeries, pour déambuler dans le 7ème observer ceux qui achètent leur PQ à la Grande Ep' et pour voir les boubous défiler à Barbès, pour un butter chicken Passage Brady et un parfait café latte rue de Babylone. Pour m'arrêter devant la Pagode, pour lécher les vitrines, pour se prendre pour une touriste, pour s'étonner à rêver d'y habiter…

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