Les pizzerias napolitaines poussent à Paris comme des champignons. Alors qu’il fallait traverser tout Paris pour trouver une excellente pizza, on compte désormais une dizaine de pizzerias napolitaines qui nous donne quasi l’impression d’être à Naples. Pourtant, Guillaume Grasso, vous le dira, n’est pas pizza napolitaine qui veut. Guillaume Grasso, c’est le chef de l’établissement, dans les deux sens du terme. Né dans une famille de pizzaïolos napolitains, c’est après s’être un peu cherché que la pizza l’a rattrapée. Guillaume ne badine pas avec les traditions et respecte au pied de la lettre les règles de la verace pizza napoletana, l’association qui protège la pizza napolitaine. Il est d’ailleurs le seul à Paris à pouvoir se targuer d’avoir reçu la certification de cette association.

Cette pizzeria étant à quelques minutes de chez moi, j’y avais déjeuné la première fois une semaine après son ouverture début 2018. Dans une volonté d’amélioration constante, Guillaume Grasso a déjà changé sa recette de pâte plusieurs fois, mais aussi les temps de levée et de cuisson.

Les règles strictes énoncées par l’Association Verace Pizza Napoletana demande justement une grande flexibilité, l’interdiction du passage de la pâte en chambre droite demande par exemple à Guillaume d’adapter le temps de pause à la météo…

Et les pizzas, alors ?

La carte est longue et décline la marinara et la margherita en une dizaine de versions. Ici, pas de thon, pas d’oeuf, ne faites pas faire une syncope à Guillaume, ici on s’attache aux traditions, à l’authentique pizza comme aux ingrédients tradis. Les pizzas sont évidemment cuites au feu de bois, la pâte a évolué au fil du temps et elle était réellement impeccable la dernière fois que je l’ai mangée même si j’aurais aimé un poil plus de cuisson (mais c’est très personnel). Les produits sont de grande qualité. La mozza de bufala était excellente et ajoutée après cuisson, les tomates goûteuses et gorgées de soleil. Retro satanas demandeurs d’huile piquante, ce sera à vos risques et périls. Les tarifs sont très corrects pour la qualité. La marinara est à 8€, comptez 10€ pour une margherita plus fournie et autour de 14€ pour une pizza d’auteur .

Dans nos assiettes (2 visites) ?

Marinara con il piennolo : sauce tomate italienne, pomodorini del piennolo (tomates cerise), ail, origan, huile d’olive, basilic (9€)

Margherita : sauce tomate italienne, fiordilatte, basilic, huile d’olive, basilic (11€)

Margherita con bufala e piennolo : sauce tomate italienne, mozzarella di bufala, tomates cerise du Vésuve, basilic, huile d’olive, grana padano (13€)

Margherita provola : sauce tomate italienne, provola, basilic, huile d’olive, grana padano (11€)

Guillaume Grasso

45 Rue Brancion, 75015 Paris

Ouvert tous les jours midi et soir sauf le dimanche.