Joseph Viola et son restaurant Daniel & Denise représentent une institution lyonnaise. A lui seul, le Chef Meilleur Ouvrier de France incarne les bouchons lyonnais et la cuisine canaille, c’est d’ailleurs le titre qu’il a donné à son dernier ouvrage.
Pour célébrer les 50 ans du restaurant Daniel & Denise, le MOF et chef des lieux Joseph Viola est l’invité de Nicolas Sale, chef du Ritz Paris, du 4 au 8 juin 2018, au déjeuner. J’ai eu l’immense plaisir de découvrir sa cuisine dans ce superbe écrin, de redécouvrir la vraie saveur et texture régressive de la quenelle, et la généreuse Tarte Tatin à la praline de Saint-Genix. Une cuisine vivante, vibrante, généreuse et réconfortante.
C’est avant tout une histoire d’hommes, une rencontre et une envie de partage qui ont conduit les chefs Nicolas Sale et Joseph Viola à proposer ce menu de bouchon lyonnais au Ritz Paris.
Plats proposés :pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau de Joseph Viala, élu meilleur du monde en 2009, Quenelle de Brochet Sauce Nantua, Côte de veau de Lait et gratin de macaronis, Crème caramel aux oeufs frais et vanille, île flottante à la praline de Saint-Genix, tarte Tatinà la praline de Saint-Genix et sa crème épaisse de Bresse.
Durant le déjeuner, Joseph Viola ne cachera jamais son sourire, sa joie d’être ici et de partager. Un sourire sincère comme sa cuisine que j’ai adorée : la justesse, la précision et l’équilibre du pâté en croûte, la tendresse et régression de la quenelle et de sa sauce Nantua servie extra généreusement, la générosité et simplicité du gratin de macaronis, la gourmandise de la tarte tatin merveilleusement équilibrée par la crème épaisse. La transmission et le partage, ce sont certainement ce que je retiendrai de ces deux chefs avec l’envie furieuse de découvrir Lyon et Daniel & Denise.
Restaurant l’Espadon – Hôtel Ritz – 15 Place Vendôme, 75001 Paris
Daniel et Denise – 156 Rue de Créqui, 69003 Lyon
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