Recettes

Recette : Charlotte vanille caramel noisette

Les biscuits à la cuillère

65g de farine – 60g de fécule de maïs – 175g de blancs d’œuf – 125g de sucre – 100g de jaune d’œuf

Préchauffer le four à 180°c
Tamisez la farine avec la fécule, et montez les blancs tiédis au batteur avec une petite partie de sucre. Quand ils sont fermes, serrez les avec le reste de sucre.
Incorporez délicatement les jaunes puis le mélange farine, fécule.
Sans attendre, Introduisez l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre et pochez des bâtonnets de 8 cm de longueur sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Sur une autre plaque également garnie de papier sulfurisé, pochez deux disques de 14 cm de diamètre.
Saupoudrez les biscuits de sucre glace. Attendez un instant que tout le sucre fonde, puis remettez en une couche.
Faites cuire 14 minutes pour les bâtonnets et 17 minutes pour les disques.
Sortez les biscuits du four et faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur un plan de travail pour stopper la cuisson. Réservez.

La bavaroise à la vanille

6g de gélatine en poudre – 105g de lait – 1 gousse de vanille – 60g de jaunes d’œufs – 50g de sucre – 160g de chocolat blanc – 200g de crémé liquide

Faites trempez la gélatine au moins 15 min dans le lait froid.
Portez le lait à ébullition avec la vanille, retirez du feu, couvrez la casserole de film étirable et laissez infusez 20 minutes.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez une petite partie du lait (retirez la gousse de vanille) et reversez le tout dans le lait restant.
Faites cuire à feu doux jusqu’à atteindre 82°C et maintenez cette température pendant 2 minutes. Attendez que la température descende à 40°C.
Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse mais pas trop ferme ; prélevez en une petite partie, incorporez la au chocolat blanc puis versez le tout sur la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une maryse. Réservez.

La crème au caramel

1G de gélatine – 7g d’eau froide – 115g de crème liquide – 90g de sucre – 56g de beurre – 1 pincée de fleur de sel – 175g de mascarpone

Faites tremper la gélatine au moins 5 min dans l’eau froide.
Faites chauffer la crème.
Faites cuire le sucre en caramel brun et déglacez avec la crème chaude.
Ajoutez le beurre et le sel puis laissez refroidir à 50°C avant d’ajouter la gélatine. A 45°C, versez petit à petit le caramel sur le mascarpone et mélangez au batteur.
Débarrassez.
Conservez cette crème au moins 2 heures au frais avant le dressage.

Le glaçage au caramel

55g de crème liquide – 30g de sucre cristal – 5g de beurre demi sel

Faites chauffer la crème.
Faites cuire le sucre et le glucose en caramel brun.
Déglacez avec la crème chaude et faites cuire à 109°C.
Ajoutez le beurre et mélangez.
Débarrassez et laissez refroidir quelques instants.
Faites légèrement chauffer le fondant et incorporez-y le caramel chaud à l’aide d’une spatule.

Les éclats de caramel

100g de sucre

Réalisez un caramel blond avec le sucre et versez-le en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé.
Réservez.

Les noisettes concassées caramélisées

100g de noisettes concassées – 100g de sucre

Montage

1 moule à charlotte de 18 cm

Coupez les bases des bâtonnets de biscuits à la cuillère afin que leur longueur exacte soit 7 cm
Déposez un cercle à entremet de 4,5 cm de hauteur sur le plat qui servira au service.
Chemisez l’intérieur du cercle avec du papier sulfurisé et disposez les bâtonnets contre ce dernier en les serrant bien. Étalez une couche de crème caramel sur l’un des disques de biscuit, parsemez de noisettes et coulez une couche de bavaroise, renouvelez l’opération sur le deuxième disque jusqu’à 5 min du bord de la charlotte. Gardez au frais 2h30 au réfrigérateur.
Chauffez le glaçage au caramel à 25°C sans dépasser cette température afin d’éviter qu’il fasse fondre la mousse.
Coulez en une fine couche sur le dessus de la charlotte à l’aide d’une poche puis plantez-y les éclats de caramel !

Enfin, c’est l’heure de déguster !