Nous sommes en mai, il fait frais, entre deux averses de giboulées, nous marchons rapidement du métro Rome au numéro 12 de la rue Dulong.

Dès le pas de la porte franchi, une atmosphère de zénitude s’offre à nous. Murs blancs immaculés, un mur végétal et des cadres végétaux. Une odeur particulière, une petite salle intimiste avec 25 couverts à tout casser où l’on a de l’espace et où les clients ne connaitront pas votre vie à la fin du repas.

Ici, pas de carte, on vous demande simplement si vous avez des intolérances, allergies ou des produits que vous détestez. Manger à l’aveugle, c’est un peu comme manger dans le noir finalement. Pour vivre pleinement l’expérience, nous nous laisserons aussi guider pour le choix des vins.

Décollage pour un voyage de 3h en 6 escales.

Dans nos assiettes ?

Capuccino de fromage frais huile basilic et petit financier à l’huile d’olive

Anguille fumé sur lit de boulghour accompagne de ses herbes marinées

Mozzarella di bufala, émulsion pistaches torréfiées

Dos de cabillaud et sa nage coquelicot sur une duxelles d’enoki et asperges sauvages

Filet de canette de Chalans, purée de patates douces, écume d’ail des ours et son petit oignon caramélisé

Fondant au chocolat à la fève du cacao du Mexique, éphémère noisette, pousses de réglisse du Mexique

Duo fraises grenades et mousse de pistache

Dans nos verres :

Bourgogne – Domaine Olivier Leflaive – Les Sétilles – Avis Gault & Millau et Domaine de la Janasse IGP de la Principauté d’Orange Terre de Bussière 2012- Avis Gault & Millau

C’est combien ?

Déjeuner : 3 dégustations : 36 € et 5 dégustations : 49 €

Diner : 6 dégustations : 62 € et 8 dégustations  : 75€

Mon avis

Ce qui m’a tout de suite paru fou, c’est de savoir qu’un seul homme était en cuisine. Laurent Pichaureaux change sa carte chaque jour pour nous inviter à un nouveau voyage. Il est seul en cuisine. Tout au long du repas, on découvre herbes, fleurs, épices, une connaissance acquise à l’étranger aux côtés de chefs d’autres cultures. C’est sûrement la spécificité du Chef : il ne vit qu’en dehors de sa zone de confort. Audacieux, il surprend quitte à déstabiliser. Sûrement sont-ce les voyages qui lui ont permis de s’affranchir du carcan de la gastronomie française, riche et lourd héritage duquel seuls quelques jeunes chefs parviennent habilement à s’éloigner en en gardant la précieuse substantifique moelle. Les associations sont souvent étonnantes et le résultat est toujours équilibré.

Laurent Pichaureaux est l’un des seuls cuisiniers à proposer une cuisine gastronomique bio. Ses fleurs viennent du producteur Chevet. La viande provient de Carré bio et les fruits et légumes bio de chez Final Touch au marché de Rungis.

6 escales et pas de mal de mer à l’horizon. Pas de turbulences, les transits entre les plats et vins se déroulent sans hic ni hoquet.

J’ai adoré ce repas, une longue parenthèse, très très loin de l’effervescence parisienne, en plein Paris.

Esens’All

12 Rue Dulong, 75017 Paris
www.esensall.com
facebook.com/pages/EsensALL-restaurant
Ouvert au déjeuner du mercredi au vendredi et au diner du mardi au samedi